Ответ кроется в нуждах Заказчика умноженных на коэффициент площади магазина. Или если просто, сколько надо столько и ставить, так как гласит старая Ирландская пословица: "камер много не бывает".
Ну а по сути, как правило камерами перекрываются все витрины, зоны входа посетителей, зоны касс и там же еще ставятся микрофоны. Не лишним будет камера стоящая у зоны погрузки\выгрузки если такая имеется. Если есть еще какие слабые места то они тоже должны быть в обзоре устанавливаемой системы.
Дальше, если магазин достаточно большой и успешный, можно использовать камеры видеонаблюдения с применением видео аналитики. Например, очень популярным решением является тепловая карта интенсивности движения. Т.е. этот модуль цветом отображает где чаще всего люди проходят, где они задерживаются и пр. На основе этих данных умелый руководитель сможет сделать выводы об эффективности планировки помещения, о качестве оформления витрин и выложенного на них товара и пр. Также интересным может показаться модуль который определяет длину очереди и в автоматическом режиме позовет "Галю" если скопилось людей больше чем предполагает регламент магазина и сообщит об этом руководству в виде отчета за день по электронной почте.